风味原产地·潮汕

之前陈晓卿老师说过，潮汕其实是美食界的一座孤岛。

虽然当时听着深以为然，但是没有想到这一句话，竟然包含了那么多的乾坤。

你完全可以感叹扬州双绝的精妙，在看许多的美食纪录片过程中，你会发现江浙一带的风味的出品都是出自手艺精巧的星级厨师。

但是，当镜头一旦切换成广东地区，你会发现，一切大有不同。

从《寻味顺德》里面的小店，到《老广的味道》里面的宵夜，再到这部《风味原产地·潮汕》各家厨房里的江湖，其实你会发现广东的味道，酒香不轻易四溢。

从第一集的黄家牛肉丸，到擂茶，到手工鱼丸，再到生蚝，鱼生、鱼露、益母草。

导演总是能够捕捉痕迹的以小见大。

从手工制作，再发展成大工业量产，最后再完整回归到小排档的热闹喧嚣。

其实这种手法不过是朴实简单的反映出了潮汕美食中，每一个人都可以对美食有不同的诠释和理解，潮汕人家的每一家厨房都是一方乾坤，所以潮汕仅仅这么小的一个地方，它的食物却能够各有千秋。

其实从第一集，一直到第七集讲到薄壳的时候我的神经才彻底兴奋起来。

薄壳恰恰是诸多海鲜中我十分中意的一种。

当然也不是说前面的卤水不好吃，我也很喜欢鱼饭。

只是如果一定要挑剔的话，我觉得将牛肉丸作为第一集讲述，有一点太迎合大众了。

外界许多人对潮汕菜最大的印象就是牛肉丸，其实作为潮汕人来说，牛肉丸因为从小就吃，我真的已经吃腻了，长大后我便不再喜欢这个食物（当然，这个不是我特意讲出来拉仇恨的）。

我实在是喜欢牛肉原来的味道，所以我很喜欢牛肉火锅那一集。

20集里面的20种风味，有不少我甚至都没有尝过。

我有一点愧疚，为什么长到现在都没有吃过腌蟹，都没有喝过擂茶。

当然，作为土生土长的潮汕人，这部纪录片里的大多数地名以及提及的一大半风味，我都没有尝过。

为了表示我的愧疚，我必须要给这部纪录片打上五星。

20种分类分成20集来讲其实也有导演的一些狡猾。

若浓缩成六集或八集的纪录片，策划的难度将会大大增加。

如果只是作为一种简单的潮汕美食科普的话，它已经做得很好了。

不知道大家对于这一部纪录片的配音有没有意见，其实一开始听到第一集的配音的时候，我也有一些意外和不适应。

美食类的纪录片，大部分都出自李立宏老师的金口，突然换了一个人之后觉得有一些不适应也正常。

其实这一部纪录片的配音，杨晨，恰恰就是《如果国宝会说话》的配音，他理性清晰的声线刚好配上这种科普向的人文美食片，也很巧。

作为一个土生土长的潮汕人，是没办法做到不带家乡滤镜去看这部纪录片的。

虽然经常自嘲不像潮汕人，但直到看了这部纪录片，才意识到自己就像个“家乡的过客”。

每年匆匆回家，待上那么五六天，就又奔赴广深，这些熟悉的食物，竟有好几年没有尝到了。

对家乡味道，除了牵动味蕾的肠粉和卤鹅，似乎就没有其他的印象了（相信我，五天里几乎顿顿都是卤鹅也绝对会让你发疯）。

但在这部纪录片里，所有记忆深处的味道又复苏了。

很多习以为常的食物，在细细了解后又陌生化。

生蚝、薄壳、鱼饭，特别是看到薄壳米是我们镇上产的，我有点震惊，再听到那特有的潮汕话语调，看到那熟悉的房屋，想家的念头就油然而生。

小时候不爱吃薄壳米，偏咸，而且总感觉带沙。

但吐净沙的薄壳却是夏季的独有风味。

和蚝烙的做法相似，有点烫嘴的薄壳烙，我们专爱挑里面的薄壳肉，不一会面前就堆起了一座薄壳小山，对比起来，旁边的薯烙就更显无人问津，只能就着金不换将就吃一些。

生蚝也因为太常见，无法引起我的食欲。

现在想来，可能是因为家里面的烹调方法重油而不注重去腥，因为在外，蒜蓉烤生蚝可是令人食欲大动的存在啊……鱼饭里面只记得秋刀鱼了，煎过会更加美味，强烈推荐的吃法！

配粥送饭都是很好的搭档。

除此之外，鱼丸一集里的鱼册，是比味道和口感单一的鱼丸更加美好的存在。

口感层次丰富，味道鲜美，不知名小店卖的就很好吃了（差点因为不喜欢鱼丸错过这一集……）卤鹅不是陈鹏鹏专有，每家每户过年过节都能摇身一变，成为一个卤鹅大师，道路上往往也会溅上很多鹅屎，弥漫着一股难闻的气味。

但是随着卤水沸腾，卤鹅捞起，再切分后送给亲朋好友，难闻的味道就会被温情味所取代。

走进一个普通市场，随便一家杂咸摊上，就可以看到乌橄榄、橄榄菜、生腌蟹、血蛤、菜脯、南姜麩……不过这些就像它们的统称一样——太咸了，往往一小份就要配很多粥。

小时候我妈会经常跟我们讲吃太多腌制杂咸的坏处，不知道从何考证，但如果吹毛求疵的话，这部纪录片也许可以把氨基酸的出镜率分一些给这些长期腌制食物的弊端😂看完全片，种草了脖仁、夜宵档的生腌蟹、炸紫菜，有机会一定要回去试试。

最后，潮汕肠粉和猪脚饭实在值得拥有姓名。

随便一家小店，肠粉都拥有非常实惠的食材：鸡蛋、蚝、猪肉/牛肉、香肠、虾，均价6-8元；猪脚饭的肥肉肥而不腻，入口仿佛就融化，就是它让我喜欢肥肉多于瘦肉，搭配卤汁和米饭，腻了就配上酸菜，非常非常香，现在似乎价钱还在6-7元间，广州卖得很多的隆江猪脚饭几乎也不会踩雷，深圳暂时还没有好吃的，只能说是猪肉+饭，没有感受到诚意。

澄海东里的猪脚饭

耗汤

做糕粿的器具

海石花记录一段乡愁。

本来打算以后回家都带单反去拍拍家乡的风土人情，因为19年底去了武汉旅游，担心肺炎潜伏期太长，春节没回家，网购买了鱼册、鱼饭、肉卷、肉丸，都是汕头寄过来的，味道不似记忆，但可慰藉深漂愁绪。

深圳唯一买到的有潮汕风味的陈老头猪脚饭有半年没有外卖了，非常遗憾。

食物体现了地理与生活，潮汕就是中国的味觉实验室。

【牛肉丸粿条汤】牛肉丸的制作超过千年历史，牛肉糜的制作始于中原，经过客家商贩的叫卖，潮汕人认识了牛肉丸，并加以大胆改进。

反复捶打牛肉的过程中，牛肉纤维被打散，蛋白质重新排列，捶打过程中力量均匀，不可中断，去除筋膜，牛肉糜更加细腻。

根据肉糜黏稠度的不同，牛肉丸被分为软浆和硬浆。

牛肉丸搭配沙茶酱。

【鱼饭】巴浪鱼肉糙刺多，腥味重，分布在我国东南海域，不需要去鳞剖肚，盐水浸泡20分钟，放入青竹编制的竹筐中，一层鱼一层盐，鱼头逆时针摆放对客人尊敬。

还可以使用秋刀鱼、鲐鱼、墨鱼仔、蟹和银鱼等制作鱼饭。

具有丰富的不饱和脂肪酸和蛋白质。

【腐乳饼】超过300年的历史，肥多瘦少的猪肉、白酒、炒熟的坚果、腐乳、磨碎的大蒜。

豆腐在湿热的空气中产生直立菌丝，产生丰沛的氨基酸和脂类物质，用海盐脱水，7天后在乳胚中加入馒头片、黄酒、红米发酵，半年后生成腐乳。

单丛茶气味浓烈，特殊的冲泡使得香气外向，需要厚重的茶点相配。

酥皮腐乳饼、榄仁腐乳饼是创新作品。

【腌蟹】普宁人习惯浇上一勺腌汁盖住整个蟹，新鲜螃蟹经过腌制，肉质晶莹剔透、水分充足。

中国人生吃螃蟹的传统可以追溯至宋朝。

只有鲜活的螃蟹才能作为材料，使用花蟹/膏蟹、海盐（汕头人使用酱油替代）、米醋等腌制。

潮汕人烹饪海鲜要求鲜而不腥，嫩而不生。

【擂茶】潮汕客家人将薄荷、金不换、茴香和时令青菜和新茶一起炒制，芝麻用擂钵和擂棍研磨后，加入老茶，倒入炒制的新茶，茶多酚释放。

汕尾是潮汕文化和客家文化交融的地方。

陆河擂茶会使用艾草等十余种配料，先使用豌豆、青菜、花生入锅翻炒，桑叶、薄荷、茴香、苦刺心十几种味道迥异的配料在擂茶中相互融合。

大米放入黑砂中爆炒，大米受热膨胀。

【卤水】八角、肉桂、茴香、豆蔻、砂仁各种香料不同配比，陈年卤汤是味道的关键，每次开卤，使用三分之一的老卤作为开卤。

潮汕人卤水的标志是南姜，味道复杂，辣中带甜。

川式卤水五香微辣、粤式卤水大咸大甜、潮汕卤水讲究鲜香浓郁、回味甘甜。

广西防城港的八角、越南清化的肉桂、云南腾冲的草果、陕西韩城的花椒等均为最地道的产地。

【薄壳】南澳濒临西太平洋，北回归线横贯，咸淡水交替，每年7月，福建工人来到南澳抢收薄壳【裙丝肌蛤】。

潮汕人习惯金不换（东南亚通行香料九层塔）厚油、旺火炒制，加入薄壳。

可制作金不换炒薄壳、薄壳苦瓜汤。

潮汕米，白色是雄性，橙色是雌性。

冷冻的薄壳米可以保存6个月。

可以制作薄壳米卷、薄壳米炒饭。

【菜脯】普通白萝卜含水量80%，新亨镇本地白萝卜含水量90%，菜脯需要将水分降低到10%，使用海盐脱水，经过一周晾晒，萝卜发生褐变，可以制作菜脯炒蛋、菜脯排骨汤，菜脯炒鱿鱼、菜脯炒带鱼、菜脯煎排骨、菜脯粥，老菜脯是指陈年十年以上的菜脯。

【鱼丸】那哥鱼肉质细嫩鲜甜，但鱼刺特别多，去除鱼刺，将鱼靡反复捶打，制作成丸，佐以香葱，去除腥味。

【粿条】大米放置一年，酸性物质下降，支链淀粉含量增加，磨成米浆后更容易粘结成形，潮汕人制粿已有500年历史，炒糕粿、湿炒粿条、芋粿、水晶粿、鼠曲粿、红桃粿。

粿皮包裹豆腐丁、萝卜丝等配菜，做成包粄。

桐坑粿条更细。

【普宁豆腐】优选东北大豆，蒸煮、晾晒、加入面粉和酵母，三天后完成初次发酵的黄豆被移入新的环境，二次发酵需要90天，短于其他豆酱制作时间，豆酱空心菜、豆酱麻叶、豆酱茄子煲、豆酱蒸鱼、豆酱焗鸡、豆酱焗蟹。

【紫菜】鲜是紫菜的主角，紫菜煲、肉末紫菜。

紫菜对温度非常敏感，一旦海水超过25度，紫菜就会停止发育，长期处于高水温的紫菜极易腐烂。

紫菜炒饭、油炸紫菜、紫菜虾胶。

【牛肉火锅】涮火锅是对牛肉的最高礼遇，三年内的肉年品质最佳，潮汕牛肉火锅需要在四小时内完成对新鲜牛肉的分解，避免乳酸堆积。

位于牛脖凸起处的脖仁是潮汕牛肉火锅的稀有食材，出肉量不足百分之一。

牛后腿部的嫩肉，出肉量最高，瘦中带肥，需厚切锁住肉汁；牛肩胛部的匙柄，脂肪含量少，两条筋脉贯穿其中，入口柔软又弹牙。

最稀有的脖仁，油花的分布带来了脂膏 的簇拥，肥嫩而有嚼头，因为脂肪含量高，脖仁分解出来后，需要放在零下5摄氏度的低温中，迅速冷却至半冻状态，方便切片。

沙茶酱，鲜咸中带有一点甜辣，牛肉火锅的绝配。

五花趾，瘦肉最多，筋脉最盛的一种，稀缺而昂贵，从牛腿键肉中分解出来，出肉量仅为千分之一，薄切至1毫米。

牛胸口处的胸口捞，富含筋脉与脂肪，涮足三分钟，筋脉脆软，脂肪部分分解，爽脆而不腻口。

牛肉火锅大道至简，内有乾坤。

【生蚝】生蚝富有多种氨基酸，蛋白质含量超过60%，被称为“海底牛奶”。

腌生蚝，需要香菜、红辣椒、酱油和鱼露、白糖，静止两小时。

清蒸大蚝、豆腐鱼蚝烙、蚝干。

【潮柑】冬天是焦柑收获的季节，含糖量高达11%。

陈皮蒸生蚝、陈皮蒸鱼。

潮州曾是中国最大的甘蔗产区，5斤柑一斤白糖，小火熬煮，不加水，可制成潮州柑。

【南姜】在众多姜科植物中，南姜的味道作为浓烈复杂，它具有生姜的辛辣，沙姜的馨香，还集合了丁香、肉桂和胡椒的气味，南姜来自于东南亚，酸性沙土适合生长，生长缓慢，需要三年才能长到饱满馥郁芬芳。

南姜麸拌水果。

【鱼生】以前，鱼生一般用本地淡水鱼制作，秋季是吃鱼生的最佳季节。

豆酱、芝麻油和沙姜末是搭配鱼生的最佳调料。

草鱼生、龙虾生。

【橄榄】橄榄浸泡四天去除苦味，然后熬煮去除所有的单宁。

杂咸、橄榄猪肺汤、橄榄萝卜汤、橄榄角螺汤、橄榄粉肠煲。

咸水乌橄榄、乌橄榄蒸鱼。

【鱼露】鲥鱼仔脂肪肥厚、刺多、腥味重，不适合直接食用，用盐腌制成为鱼露。

芥蓝中的有机件性和鱼露中的氨基酸相遇，有助于芥蓝褪去苦味，呈现清甜口感。

【益母草】益母草粿条汤、益母草薏米粥。

白花益母草只能入药，紫花益母草才能食用。

花生仁捣碎和益母草同煮在端午节早上食用，有平安健康的寓意，属于潮汕棉城人的习俗。

2019年3月3日晚一口气刷了9集，看完还特别激动地发了长微博写下对每一集的感受。

所写的也不过是作为一个离家在外求学的潮汕人被纪录片勾起味蕾后自然而然的对食物的一种感慨和想念。

一直觉得看纪录片很看心情，所以大概2019年后来都没有找到当晚类似的心情接着看完后面11集。

直到今天其实也没有找到当初看它时的心情。

所以2020年3月16日这天在家无聊把它看完后也没有当初的激动心情。

不过出于有始有终的念头，我还是在微博又写了一条长微博写下对每一集的感受。

对于一个对于书影纪录片鉴赏能力一般的潮汕人而言，本片确实把潮汕的常见美食做了一个很好的介绍，甚至是我所不了解的食物或制作工艺；画面精致，解说动听，甚至因为这美妙的拍摄我对这些食物的自豪更添几分；偶尔出现的乡音也让我顿觉满满的烟火气和亲切感。

所以，不俗的拍摄以及情感的加持，我会给五星。

潮汕美食还有很多，我觉得值得再被好好挖掘与介绍。

俗话说，“民以食为天”。

对于中国人来说，食物不只是为了填饱肚子，更多的是一种享受。

近年来国内优秀的美食纪录片也层出不穷：几乎每隔一段时间，就有一部美食篇出现在大家的朋友圈霸屏，从《舌尖上的中国》到《人生一串》，再到《风味人间》。

能把深夜观看（咎由自取）的人饿得嗷嗷叫。

导演陈晓卿，曾导过《舌尖上的中国》和《风味人间》等优秀美食片，深谙美食之道的他也被网友尊称为“人间饿爸”。

这一回，他再次把镜头聚焦于美食，选在了中国美食的孤岛——潮汕。

论能吃会吃，广东人论第二，怕是没有别人争第一。

无论是精致的早茶，还是香入骨的烧腊，在全球各地都能找到其身影。

潮汕地区在美食大省又是神一般的存在，与同在岭南的广州人、客家人相比，潮汕食物更为突出食物“清、淡、甘、和”的特点。

身为侨乡的潮汕更是将潮菜在世界范围内发扬光大，甚至影响着诸多海外国家的饮食。

今天，本“捞仔”给大家介绍《风味原产地·潮汕》，过过馋鬼的瘾。

饿爸抓住了观众的心，开场就讲了名扬海内外的潮汕手打牛肉丸！

都知道潮汕牛肉丸口感弹牙，味道鲜美。

饿爸这回还是一贯的教科书风格，除了告诉你它好吃，还告诉你它为什么好吃。

不用绞肉机，全靠人工反复捶打。

（小伙子们一个个都是“爆裂鼓手”。

）捏成乒乓球大小，入汤煮熟，配以粿条蔬菜熟肉，Q弹可口人人爱。

同样为牛肉料理，潮汕牛肉火锅近几年红遍全国。

与川味火锅的味蕾风暴不同，牛肉火锅更求新鲜清淡，简直就是“清纯不做作”的典范。

牛骨汤或是泉水作为锅底，新鲜牛肉切片，涮上几秒配沙茶酱等调料，清淡中更加体现食材本身的美味。

牛肉火锅的灵魂在于牛肉及刀工。

据不完全调查，一个具有多年经验的切肉师傅，技艺堪比庖丁解牛，月薪有达三万以上的。

潮汕除了农耕文化的禽畜食材，靠海的它还盛产优质水产。

身为“男人的加油站，女人的美容院”的生蚝（牡蛎），没有一颗可以活着走出潮汕。

肥美的生蚝清晨打捞，开壳取肉，在当日下午便可送到当地人的餐桌，潮汕人很会吃蚝，一样生蚝百样吃，腌、炸、蒸、煮、煎、烙，无论是哪种烹饪方式，潮汕人都有办法让隔壁的小孩馋哭。

鱼生也是老饕最爱，淡水鱼最佳，新鲜捕钓，尽快切片，保留著最佳的新鲜清甜。

除了大菜，《潮汕》还把一些低调但又不可缺少的食材料理搬出。

全国各地都有米制品主食，潮汕人最喜爱的，莫过于粿条。

不仅在国内，在东南亚各国都可以看到粿条的身影，身为侨乡的潮汕对于他国饮食文化的影响不容小视。

（请注意！

粿条不是凉皮也不是河粉更不是米线！

）调味料最能代表地方特色。

鱼露从制作上来说，是小鱼搓盐发酵的液体（听起来有点恐怖）。

在北方人的厨房很难找到，但鱼露却是潮汕菜的灵魂，具有国际影响力的它还是越南菜等东南亚菜系的命脉，一滴入魂，鲜咸倍增。

《风味原产地·潮汕》一共20集，每集10来分钟。

相对充满世界格局的《风味人间》，《潮汕》更像是潮汕美食的特写。

广东人对于吃的狂热程度，让各省人们望尘莫及，据不完全统计，广东人每年能在吃上面花费3000亿。

潮汕物产丰饶，又加之为港口海外往来繁多，客家岭南风味加入了各种优秀的外来元素，加之民众对食材和精致的要求，潮汕被封为“美食圣地”也不足为奇。

饿爸之前的作品，无论是《舌尖上的中国》还是《风味人间》，与其说是大谈美食，不如说是以美食作为媒介，讲述社会人文和文化传承。

而《潮汕》转回微观，不讲家国情怀儿女情长，简单粗暴地聚焦于美食，用有限的10分钟将潮汕美食之美展现得淋漓尽致。

与其说《舌尖》和《人间》成就了饿爸，不如说饿爸利用独具鲜明的个人特色使其导演之作能征服观众。

极具挑战力的显微摄影手法一直是饿爸的最爱，虽然一个镜头可能会耗时数周，新鲜食材的有限时效也让剧组化身博尔特，但显示摄影所呈现出来的食物随时细微的变化，魅力十分。

身为纪录片，《潮汕》脱离枯燥的“学术派”和煽情的“戏剧派”的同时，饿爸个人喜好的加入也让这部片变得可爱近人起来。

比如每集必出现一只猫咪，“吸猫”本质暴露无遗。

一遇到圆圆的东西就喜欢拍它们转转转，“严肃”也变得活泼。

对于中国人来说，美食永远是一个永无休止的探讨话题。

家乡美食是远方游子最敏感的乡愁，这也是当初《舌尖上的中国》男默女泪的原因。

虽然《潮汕》时长有点短，且节奏略快。

但这并不影响它的别出心裁：一反“乡愁”套路，向观众们展现异地美食。

你或许没见过没尝过，但并不代表它不好吃它不诱人。

开放和包容，这是《潮汕》最惊艳的特色。

去他的“乡愁味道”，现在来试一试“食和远方”。

牛肉丸，菜浦，鱼丸，腐乳饼，豆瓣蘸酱，生腌蟹，雷茶，卤鹅，薄壳，粿品，南澳紫菜，牛肉火锅，生蚝，爱上一座城市从爱上她的食物开始。

第一幅图为什么是这一张不是食物的图片，因为看到了两个大烟囱，已经在那里待了两年了。

牛肉丸，千锤百炼后肉质劲道很足，作为粿条汤的点睛之笔最好。

可能富呈合的牛肉丸比较好吧，路过的时候排的队挺长的。

清蒸鱼，不加任何调料，肉质鲜嫩可口。

腐乳饼，这个好像没吃过，也许是吃过给忘了。

算是绝佳的茶配，不过我一般喜欢茶配花生米。

（2019.11.25，吃过后怎么说呢，前几口咬着很有质感，而且感觉不腻m，但是吃着吃着就会感觉一口能把食用油咬出来，评价三颗星吧）

生腌蟹，看着就是十分美味。

但大概是我神经比较大条感受不到它的美味，可能是口味重的原因觉得汁儿不错。

仅仅看着就觉得此乃人间美味，有机会一定要记住吃它的感觉。

雷茶，没喝过，会喝到的。

卤鹅，卤汁就是它的灵魂，吃着还是可以的。

这个倒是没试过，有机会要试一下卤鹅头。

很少吃卤鹅，挺贵的，值里游玩有时会带一只，亲戚家祭祀有时会用到这个。

我一个单身汉不会只卤鹅吃的。

薄壳，肉质鲜美，一般都是炒薄壳。

炒菜的时候放入几个，或者点缀一下面条也是挺好的。

菜浦，想起了电厂饭堂的早餐，配上一碗粥平平淡淡挺好。

相比于这种萝卜干，我更喜欢自己做的酸甜白萝卜。

确认过眼神就是食堂里最常见的萝卜干，有时候厨师会做成萝卜干炒鸡蛋，萝卜干炒虾米，都挺好吃的。

鱼丸，吃的时候细软有弹性，带着淡淡的鱼味。

比面筋好吃多了。

油炸一下是不是也挺好吃的，想象一下就觉得很美味。

做鱼册的老板应该已经拆迁走了吧，不过应该还有其他地方有卖的要找到，吃一下!

食物里颜色的搭配挺重要。

粿品，说起来自己那么爱做饭，好像还没有做过炒粿呢，今晚就是试一下。

客家人的做法，看着挺好吃的。

没有抓拍到肠粉，肠粉也是挺好吃的，龙岩南路那家小吴肠粉总是有人排队。

豆瓣酱，跟家乡的酱豆差不多，只是少了些辣椒，西瓜之类的配料。

南澳的紫菜，饭堂的汤里总是出现。

不过最好吃的应该是北回归线广场那家小饭店做的紫菜炒饭。

牛肉火锅算是我最喜欢的潮汕食物了，吃牛肉火锅有看汕头云的舒适感，当然抬头看云多了一份恬静，牛肉火锅多了一些烟火气息。

嫩肉，五花趾，三花趾，雪花，脖仁，匙皮，牛腩，吊龙，匙柄，胸口涝，牛舌，牛尾。

写的我都有些流口水了。

生蚝，烤的，蒸的，吃着，细嫩软化，没有调料让其吃着非常鲜美。

听说大补之物，身体虚可以多吃点。

牡蛎饼，有时间我也尝试做一下，以我的手艺应该不会差。

陈皮，作为一种调料使用了，好像还能泡茶。

作为调料应该也挺好，中国人讲究药食同源，除了毒药什么不能吃呢。

潮州的蜜饯橘，同一种事物别出新意的做法。

南姜 小时候最不喜欢吃的食物就是姜，现在也不喜欢。

寒冷的冬天里可能会熬一锅姜汤喝。

鱼生 鲜美，这个很少食用，老觉得升的食物细菌比较多。

橄榄 吃的最多的是橄榄做成的酱，总体还可。

还没试过做汤怎么样。

鱼露 第一次知道鱼露是这样做成的，隔着屏幕都能闻见刺鼻的味道。

不过跟食用油的价值相当吧。

牡蛎饼

原来食堂经常用来做汤的叫益母草，跟中原的芫荽差不多。

个人觉得食物还是自己做的好吃，可能是做饭的过程中对食物投入了时间和精力，即便是别人觉得不怎么样但是自己还是会觉得这就是山珍海味。

同一种食物在不同的心情下会有不同的味道。

另外饿的时候大多数食物都好吃，现如今生活环境很难维持饥饿感，我们身边充满着食物的诱惑。

2021年9月15日22:05:49第一集，牛肉丸，半集在打牛肉丸，剩下半集在搅牛肉丸。

原来打牛肉丸打久了，指甲会停止生长⊙∀⊙！

当打牛肉丸的壮小伙排成两排，我脑子里是“人工费一定很贵吧”。

2021年9月16日19:50:54第二集，鱼饭，即海水（盐水）煮鱼。

晾干后可以像卖卤味一样售卖。

开头讲煮鱼用的竹筐。

鱼饭偏爱廉价小杂鱼，比如肉糙刺多味腥巴浪鱼。

似乎祭拜仪式上也会供奉鱼饭。

2021年9月16日23:44:23第三集，腐乳饼。

OMG，我把肥多瘦少的猪肉看成白糖了。

潮汕腐乳要起码发酵半年？

我感觉我姑姑做的腐乳可能发酵了半个月一个月。

美拉德反应指的是……这些物质是食品色泽和风味的主要来源。

几乎所有含有羰基和氨基食品在加热条件下均能产生Maillard反应。

（装逼用词）2021年9月17日09:21:17第四集，膏蟹。

9月的膏蟹。

好多香菜，蒜和辣椒，诱人啊。

2021年9月17日09:52:05第五集，擂茶。

泡炒米，配青菜看上去很好吃。

2021年9月17日18:07:52第六集，卤水。

笔记：优质食材：广西防城港的八角，越南清化的肉桂，云南腾冲的草果，陕西韩城的花椒等。

2021年9月17日18:16:19第七集，薄壳。

薄壳米看上去很适合下酒下粥。

2021年9月17日21:50:17第八集，菜脯，即萝卜干。

20年的萝卜干堪比20年的女儿红，可以当传家宝。

以及了解了工厂流水化作业的萝卜干生产工艺。

2021年9月17日22:03:37第九集，鱼丸。

手工鱼丸，鱼面！

鱼豆腐，鱼册（鱼糜片）。

2021年9月17日22:59:08第十集，粿条。

2cm宽的粿条和2mm宽的粿条（穿针派）！

庆幸家乡的食物不是那么有特色，要不然我可能一辈子生活的区域会局限在那一大块。

2021年9月18日10:51:48第十一集，普宁豆酱。

纬度低的地方大概90多天就能酿好豆子。

（对比厨邦酱油的口号，晒足一百八十天，晒出美味晒出鲜。

）XXX年月日第十二集，紫菜。

第十三集，牛肉火锅。

2021年9月23日14:21:03第十四集，生蚝。

别名牡蛎。

蛋白质含量高达60%，海中牛奶。

2021年9月23日14:24:26第十五集，潮柑，学名蕉柑XXX年月日第十六集，南姜。

第十七集，鱼生。

2021年10月12日13:29:10第十八集，橄榄。

青橄榄的原产地居然是中国南方！

我潜意识里一直以为是舶来物。

2021年10月12日13:58:47第二十集，益母草。

本蔬菜盲只觉得长得像香菜。

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因为人人敬爱的导演界老饕，每次出手必能让观众馋得打滚的那位陈晓卿，又搞事了！

他来了，请闭嘴。

《风味原产地•潮汕》

这次，陈导把目光焦距在了独特美味的原产地——潮汕。

俗话说“一方水土养一方人”，不同地界的特产形成了人们的口味偏差，甚至潜移默化地塑造着人们的性格。

作为这次系列纪录片的第一部，他把眼光投向了大胆而神秘的广东潮汕地区，因为在他眼中：“汕头是中国美食界的一个特别宝贵的孤岛。

如果一个中国人，说他是美食家，但他没有去过汕头，那么他就不可以自称为美食家。

”

系列共20集，每集用短短十余分钟发掘一种大家“最熟悉而又最陌生”的独特地域美食，诱人垂涎三尺。

牛肉丸

牛肉丸可能人人都吃过，但是潮汕的牛肉丸有其不可取代的特色，代代相传，生生不息。

从选材到配比，每一次挥汗如雨的捶打、精心谨慎的挑筋，都是制作潮汕牛肉丸不可或缺的步骤。

历经千锤百炼的肉糜像粉色的纱雪，还未入锅就诱得人食指大动。

要是配上裸条和一小碟沙茶酱，就是一顿能满足老饕们的味蕾的丰盛早餐。

鱼饭

几乎是最简单的加工方式，最为普通的配料，却保留了极致的海洋风味。

用远从粤东山区的梅州丰顺县而来的青竹竹筐，按传统的方式方法手工将各式各样的海鱼排列整齐，就有了鱼饭的雏形。

它虽脱胎于渔民们日常生活的饮食，如今却已成为吸引游客的利器。

鱼不同，烹煮的时间也不同，而这细微的差别就隐藏在一朝一夕的经验之间。

起锅时，缭绕的雾气溢出浓郁的鱼香，再自然摊晾。

直至鱼皮紧致，鱼身干爽，肉质鲜嫩爽滑。

单是看着屏幕里夹起的筷头，就让人口水直流到脚背。

渔民傍海而居，在物资匮乏的年代里，深蓝的海供给了他们所有需要的养料。

如今，廉价的巴浪鱼可以被更好的品种代替，但人们因地制宜的生活习惯却从未改变。

“每一处自然地理和生活其间的人，都是美食的缔造者和开拓者。

”

腐乳饼酥皮糕点南北均可得见，但馅料的组成却有着天差地别。

而这一道，却是想象力骋驰的杰作。

肥多瘦少的猪肉、炒熟的坚果、大蒜碎、高度白酒，这些味道迥异的配料由腐乳穿珠成串，就诞生了这道已有300多年传统的潮汕茶点。

冷食可搭配甘醇清冽的茶水，热食又能尝到不同的滋味。

同时，糕饼匠人们还努力在“腐乳饼”的基础上做出新的创新。

而这道点心，不仅仅是日常潮汕人早餐的期待，更是祭祖之时的必备。

匠人出品有其精致之处，小家产物更显特别用心。

陈家祖传的秘方馅料里就有一味“榄仁”别出心裁。

每至年节，一家人和和乐乐地做腐乳饼以备祭祖，质朴温馨。

大片里的“小家味道”也许更熨贴人心。

不是满汉全席饕餮盛宴，却是每个人走街问巷都想寻觅的味道。

腌蟹潮汕人管宵夜叫做“打冷”。

虽说清粥小菜有清粥小菜的滋味，但一道生腌蟹，才能填补好食客们的胃和心灵对打冷的曼妙幻想。

无论是出于对健康或是对美味的要求，鲜活的螃蟹生腌才为上佳。

潮汕人烹饪海鲜，讲究鲜而不腥、嫩而不生，生腌就是最好的方式。

到了九月，膏满蟹肥，也是食客们大饱口福的好时机。

汕头人吃腌蟹，还讲究摆盘，刀起刀落共8下，每一块紧实的肉质都必须带着红润的膏体，正所谓真实的“赤裸裸”的诱惑。

引人生津的美食“剧透”就先到这里.普天之大，以“人间饿爸”的非凡实力，拍个《新闻联播》一样的美食连续剧都不在话下，就算余生每一天每一刻都不停嘴，怕是也不能享尽所有的山禽海味碧玉珍馐。

而陈导的作品，一贯有些满汉全席的大家风范，无论是广为人知的《舌尖上的中国》还是《风味人间》，都是以美食为依托，说的更是传统的文化。

而这次《风味原产地》系列作品，则更显出了“美食”这一硬核，就是告诉你这好吃，还有为什么好吃！

就像早已走遍中国的牛肉丸，吃过的人都知道它筋道弹牙，但却没几个人知道这难得的口感是多少人敲打锤炼出的坚守。

黄东明一家的家传牛肉丸，就是这漫长美食传承故事中的小小缩影。

老板黄东明因为常年坚持手工制作，指甲已经停止了生长。

每天清晨，他都会亲自去市场挑选食材。

40年来，他谨记着母亲的教传，保持着黄氏牛肉丸对品质的追求。

除了千百次的敲打而形成的牛肉糜，完成家传牛肉丸的制作，他还需要一个帮手——瑜伽教授黄燕，也就是他的女儿。

黄燕手中握着黄氏牛肉丸的秘诀。

苏打粉和鱼露的加入为牛肉丸加咸增鲜，更重要的，是要在恒定的低温中完成对肉糜的搅拌。

因此，每天清晨无论寒暖，她都会在冰块和冰水中不停得搅拌渐渐产生黏性的肉糜，而搅拌的时间也没有定量，全凭个人的手感和经验。

美食诱人，而更加直击人心的则是其背后的故事。

说到底，美食片，能让人垂涎三尺就已是成功了大半，更何况还附赠了一份在外游子们乡愁的慰藉，用最简单直白的内容向天下食客发出邀请，也值当豆瓣8.6的好评。

“食和远方”，谁能抗拒得了呢？

《风味原产地·潮汕》《牛肉丸》牛肉丸、牛筋丸、牛肉卷、牛肉丸粿条汤《鱼饭》带鱼饭、红哥鲤鱼饭、那哥鱼饭、秋刀鱼饭、黄墙鱼饭、红鱼饭、虾饭、鱿鱼饭、墨仔鱼饭、蟹饭、银鱼饭、大眼鱼饭《腐乳饼》传统腐乳饼、酥皮腐乳饼《腌蟹》生腌蟹、生腌虾、生腌虾姑、生腌生蚝、生腌血蚶、生腌膏蟹、生腌大闸蟹《擂茶》蜜兰南瓜烙、鲜茶泡鱿鱼、茶香焗明虾《卤水》潮州卤鹅、卤蛋、卤鸭爪、卤鹅肠、卤水火锅、卤水老鹅头《薄壳》金不换炒薄壳、苦瓜薄壳汤、葱炒薄壳米、薄壳米卷、薄壳米炒饭《菜脯》菜脯煎蛋、菜脯排骨汤、菜脯炒粿条、菜脯炒鱿鱼、菜脯炒带鱼、菜脯煎排骨、菜脯粥、老菜脯炖虾《鱼丸》潮汕鱼丸汤、笔套鱼册、鱼册汤、金砂鱼册《粿条》干炒粿条、包粄、桐坑粿条《普宁豆酱》豆酱空心菜、豆酱麻叶、豆酱蒸鱼、豆酱茄子煲、豆酱焗蟹、豆酱焗鸡《紫菜》肉末炒紫菜、紫菜煲、紫菜炒饭、油炸紫菜、紫菜虾胶、紫菜蔬菜羹《牛肉火锅》牛肉火锅《生蚝》腌生蚝、炸生蚝、清蒸大蚝、豆腐鱼蚝烙《潮柑》潮州柑饼、金钱酥柑《南姜》南姜炇鳗鱼、南姜末咸菜、南姜末炒糕粿、南姜麸拌水果、南姜鸡、卤鹅、鳖蒸羊《鱼生》鱼生、象拔生、虾生、龙虾生《橄榄》橄榄菜、橄榄猪肺汤、橄榄萝卜汤、橄榄角螺汤、橄榄酒、橄榄糁蒸鱼、橄榄粉肠煲、乌橄榄蒸鱼《鱼露》百花酿鱼鳔、蚝烙《益母草》益母草猪血汤、益母草汤

第一集，牛肉丸，软浆牛肉丸就是要加很多冰水搅打吗，那硬浆呢？

第二集，鱼饭，先用海盐腌制，然后放入6%浓度的水直接煮，有些鱼都不去鳞不去内脏，感觉就是盐水煮鱼，会好吃吗？

这次去要试一试，不光有鱼饭，还有虾饭，蟹饭，凡是这种做法的都是叫某饭。

第三集，酥皮腐乳饼，好像在佛山吃过一次腐乳饼，但不是酥皮的，吃的冷的，酥皮的感觉口感会更好一些，热的估计更好吃，就像我个人喜欢上海苏州的鲜肉月饼，即酥皮肉包。

以下是凑字数待补充的第一集，牛肉丸，软浆牛肉丸就是要加很多冰水搅打吗，那硬浆呢？